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[饮食] 满汉◎全席 [完结篇]

满汉◎全席 [完结篇]

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满汉◎全席 [完结篇]



满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

  

  满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。




第一道菜

白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝

虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

抓炒鱼片




第二道菜

八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕

豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣

核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷

菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干

鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼

炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷

如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕

檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷




第三道菜

白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲

参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚

佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅

海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇

黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角

葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会

千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄

五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕




第四道菜

百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳

芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥

红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇

金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾

麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕

三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕

芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐

燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅

鸳鸯酥盒 芝麻锅 炸抓炒大虾




第五道菜

百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕

豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹

凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香

红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾

黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立

金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝 冻清炒鳝丝

如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青

卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带

鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳




第六道菜

拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱

蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角

宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼

火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板

晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石

蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷

三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊

五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍

玉盏龙眼 鸳鸯鱼 枣芸豆卷 抓炒里脊


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白扒四宝



主料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。

调料:料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。

做法:

1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可

仿膳饽饽



原料:面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。

做法:

1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。

2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。

4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入gu子中即可

凤凰趴窝



主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。

调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。   

做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。

3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。

4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

凤凰展翅



主料:北京填鸭一只。

配料: 鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃两粒。

调料: 料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

做法:

1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。

3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。

4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。

5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。

6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。

7.取12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。

8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

凤尾群翅



主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。

配料:母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。

调料:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。

做法:

1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其余配料不用。

3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。

4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。

5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。

6.将300克清汤注入锅中,加入20克料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

芙蓉大虾



主料:鲜大虾400克。

配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。

做法:

1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。

2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。

3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。

4.锅中留底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。

宫保兔肉



主料:净兔肉150克。

配料:花生米50克。

调料:料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。

做法:

1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。

2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。

桂花干贝



主料:干贝100克。

配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

调料:料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。

做法:

1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。

2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。

3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

虎皮兔肉



主料:净兔肉200克。

配料:水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。

调料:料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克。

做法:

1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。

2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。

3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

4.将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。

5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。

6.将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

鸡沾口蘑



主料:口蘑50克,鸡茸50克。

配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。

调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。

做法:

1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

金糕



原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。

做法:

1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。

2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。

3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。金钱吐丝



主料:鲜虾350克。

配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。

调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。

做法:

1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。

金丝烧麦



原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

做法:

1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。

金鱼鸭掌



主料:鸭掌12个。

配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。

调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。

做法:

1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。

4.将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。

5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

咖喱菜花



主料:菜花500克。

调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

做法:

1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。

3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的意字。

说明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成吉祥如意。

栗子糕



原料:生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。

做法:

1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。

2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。

3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。

莲子膳粥



原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

做法:

1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。

2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

琉璃珠玑



主料:将桂鱼肉250克。

配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。

调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

做法:

1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。

5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。

6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入海碗中即成。

龙凤柔情



主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

配料:豆苗150克。

调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。

做法:

1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。

3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。

4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。

5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

龙井竹荪



主料:干竹荪16个。

配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个。

调料:料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。

做法:

1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。

2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。

3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。

4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。

5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。

麻辣牛肉



主料:净牛肉250克。

调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮1克,香油20克,白糖5克,葱25克,姜25克,清汤250克,花生油500克(约耗20克)。

做法:

1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌1小时。

2.将花生油注入油锅,上火烧至七成热时下入牛肉片,炸熟,捞出,控净油。

3.将香油注入锅中,上火烧至七成热,下入干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、酱油,再倒入炸好的牛肉片,在微火上将汁kao浓。待汁快kao完时,倒入盆中晾凉,将牛肉挑出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的吉字即成。

炝玉龙片



主料:净草鱼肉250克。

调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。

做法:

1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净,切成细丝。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,加入精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌均匀晾凉。

3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中,上面码上用燕窝做成的祥字即可。

肉末烧饼



原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。

做法:

1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片中心,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。

2.将扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入烤炉烤熟即可。

附:炒肉末的制作方法

原料:肥瘦猪肉末500克,水发玉兰片50克,料酒15克,精盐1.5克,酱油20克,葱姜末5克,香油10克,糖10克。

做法:

将玉兰片洗净,剁成末。坐煸锅,注入50克清水,放入肉末进行煸炒,待肉末变成白色时,用漏勺将汤滗净,加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油,待味吃进肉末后,再加入葱姜末、香油,炒均匀即可出锅。



[ 本帖最后由 伟发 于 2006-9-6 17:28 编辑 ]

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三鲜瑶柱



主料:干贝100克。

配料:水发香菇25克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。

调料:料酒10克,精盐1克,酱油5克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,葱姜末各10克,花生油10克。

做法:

1.将干贝除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤。

2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽透。

3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,加入料酒、精盐酱油和清汤,在微火上浇2至3分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

酥卷佛手



原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

做法:

1.用细罗将75克面粉筛过,加入35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过,加入15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。

2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。

3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指。

4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央),然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。

糖醋鱼卷



主料:桂鱼一尾(约1.5公斤)。

配料:黄瓜1条(约150克)。

调料:料酒20克,精盐1.5克,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、姜末各10克湿玉米粉10克,鸡蛋清2个,花生油1公斤(约耗50克),清汤250克。

做法:

1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片,共片20片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌10分钟。

2.用水将黄瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,加入精盐少许,腌5分钟。

3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条,再将皇片卷起,共做20个。将鸡蛋清放入碗中,加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧,中间码上鱼卷,成整鱼形。

5.煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

桃仁鸡丁



主料:鸡脯肉200克。

配料:桃仁50克,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克,鸡油5克,花生油500克(约耗40克),葱姜末各少许。

做法:

1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,放入碗中,加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀浆好。

2.坐煸锅,注入150克花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色时倒入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。

4.锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,翻炒均匀,淋上鸡油即成。

网油鱼卷



主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。

做法:

1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌2至3分钟。

2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。

3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的地方砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。

4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成

香桃鸽蛋



主料:鸽蛋12个。

配料:面包150克,鸡茸50克,核桃仁50克,熟火腿末、油菜末各少许。

调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉10克,鸡蛋清1个,花生油500克(约耗30克),鸡油少许。

做法:

1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切去鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。

2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中,注入开水,浸泡5分钟,捞出剥皮。

3.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火腿末和油菜末,即成香桃鸽蛋。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时捞出,码在盘中即成。

熊猫品竹



原料:面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。

做法:

1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。

2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。


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确实。。。。吃上一桌真好哇!!!

在一段时间我喜欢一段音乐,
听一段音乐我怀念一段时光。

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鸭丝掐菜



主料:熟鸭脯肉200克。

配料:掐菜150克。

调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。

做法:

1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。

2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。燕窝四字菜



主料:干燕20克。

配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

做法:

1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。

2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。

3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。

4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。

5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出吉祥如意四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。

说明:

燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同,具体做法也不一样,每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字,常有庆贺新年万寿无疆蟾宫折桂、福如东海、吉祥如意等祝福庆贺语汇。

油焖鲜蘑



主料:鲜蘑100克。

调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

做法:

1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。

2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的如字。

御扇豆黄



原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

做法:

1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

炸鸡葫芦



主料:鸡腿12个。

调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。

做法:

1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。

芝麻巻



原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。

做法:

1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。

2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。

3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。

4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

抓炒鱼片



主料:鱼肉200克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。

做法:

1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。

3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。

八宝膳粥



原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。

做法:

1.将红小豆、绿豆洗净,分别放入两个小铝盆中,加清水,没过豆面4厘米,上火煮1小时,豆皮绽开,豆汤快熬干即成;将莲子加入食碱,用清水刷过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子内外两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用清水将江米洗净。

2.将清水注入铜锅,旺火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

炒黄瓜酱



主料:瘦猪肉150克。

配料:嫩黄瓜1条(约100克)。

调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末各少许,熟猪油15克,香油5克。

做法:

1.用清水将黄瓜洗净,顺长切成4条,片去黄瓜子,切成3分见方的丁,放入碗中,加入少许精盐,拌匀,腌3分钟,滗去水。

2.用刀将猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时,加入料酒、精盐继续煸炒均匀,再加入黄瓜丁,淋上香油翻炒均匀,即可出锅。

炒榛子酱



主料:瘦猪肉150克。

配料:生榛仁100克,马蹄4个。

调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱、姜末各少许,花生油250克(约耗15克)熟猪油10克,香油5克,食碱2克。

做法:

1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;马蹄也切成同样大小的丁。

2.盆中注入开水,放入生榛仁,加入食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用开水冲洗两遍捞出,晾干。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入生榛片,用温油炸至金黄色时捞出,控净油。

4.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁进行煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅中响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时,加入料酒、精盐煸炒均匀,放入马蹄和榛仁,淋上香油翻炒均匀即可出锅。

翠玉豆糕



原料:白豌豆溶液500克,白糖250克,冻粉10克,油菜叶750克。

做法:将油菜汁洗净,加入少量水,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。豆沙卷



原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。

做法:

1.用小磨将白芸豆破碎去皮,放在盆中,注入开水浸泡12小时,把未能磨掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。

2.将芸豆碎瓣放入铜锅,加入食碱,注入开水,上火煮1小时左右,捞出少许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可全部捞出,然后控干水,放入白布中包起,上笼蒸20分钟,取出过细罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。

3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,加入清水,上火煮1小时左右,待红小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加50克白糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时即可倒入碗中,晾凉成豆沙馅。

4.将芸豆泥倒在湿布上,隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将芸豆泥搓成1寸粗的条,放在湿布中间,用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙,在中间空白处撒上一条白糖,用手按实,用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起,捏实,使豆卷略微粘住。

5.将卷豆卷的白布打开,用刀切齐两头,然后切成6分长的段,将断面朝上,码在盘中即可。

二龙戏珠



主料:自制小香肠500克。

配料:掐菜400克,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4个。

调料:精盐1克,香油10克。

做法:

1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。

3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。

4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎,在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。

发菜黄花



主料:干发菜25克,黄花50克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

做法:

1.将发菜、黄花分别放入两个碗中,分别注入温水泡20分钟,捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入发菜略炸一下捞出,控净油,放入热水盆中洗去油质。

3.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐各少许,分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形;将发菜切成长5分的段,围在黄花四周。

4.汤锅中注入清汤150克,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;将湿淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

凤穿金衣



主料:酱鸭肉250克。

配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50克。

做法:

1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。

2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。

4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。核桃酪



原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。

做法:将桃仁去皮。将江米用水泡发,分别加入清水,磨成浆,再加入白糖,上火熬20分钟即成。

琥珀鸽蛋



主料:鲜鸽蛋15个。

配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。

调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

做法:

1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用净水洗净。

2.锅中注入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出,同火腿肉均切成小菱形片。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鸽沾上少许酱油,下入油锅,炸成金黄色时捞出。

4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油,在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

滑溜鹌鹑



主料:鹌鹑脯6个。

配料:料酒15克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡蛋清1个,鸡油10克,熟猪油500(约耗20克)。 做法:

1.用清水将鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许,以及5克湿玉米粉,搅拌浆好。

2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下入开水锅中氽一遍捞出。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即加入料酒、精盐、清汤,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,翻炒均匀即成。

金糕卷



原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。

做法:同下面第四种豆沙卷的制作方法一样,只是将豆沙馅换成金糕即可。 菊花里脊



主料:猪里脊肉250克。

调料:干辣椒5克,葱、姜各5克,鸡蛋1个,精盐、酒、糖、水淀粉适量,红油25克。

做法:

1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分见方的块,上浆。

2.将葱、姜、干辣椒切丝。

3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。

烤羊腿



主料:带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。

调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。

做法:

1.将带骨羊肉后腿放入容器,加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制24小时。

2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。 侉炖羊肉



主料:净羊后腿肉300克。

配料:香菜25克,鸡蛋1个。

调料:料酒20克,精盐2克,葱50克,姜25克,醋2.5克,胡椒粉1克,玉米粉5克,清汤550克,花生油(约耗20克),香油少许。

做法:

1.将香菜切去根,用水洗净,切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。

2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入300克清汤,加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖20分钟左右捞出,用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。

4.锅中注入250克清汤,放入羊肉条,加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉,在微火上炖5至10分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。

兰花豆干



主料:白豆腐干250克。

调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。

做法:

1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。

2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。

3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。

鲤跃龙门



主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。

调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约耗30克)。

做法:

1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。

3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒

一下,倒在鱼身上即成。

龙井金鱼



原料:酥皮面160克,起酥面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱桃4个,鸡蛋清适量。

做法:

1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片作鱼眼眶。

2.将酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。

3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。

4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。

龙衔海棠



主料:鱼肉250克。

配料:虾仁50克,熟火腿40克,马蹄25克,水发香菇25克,香菜叶少许。

调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,干玉米粉10克,湿玉米粉10克,鸡油30克鸡蛋清1个。

做法:

1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。

2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,将三种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。

3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。

4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。

萝卜桂鱼



主料:净桂鱼肉250克。

配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,净虾肉50克,鸡蛋两个,香菜50克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,葱、姜末各少许,面包渣50克,玉米粉15克,花生油500克(约耗30克)。

做法:

1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二片,然后放入碗中,加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一起切成细末。

2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲洗一遍,控净水。

3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约1寸),然后摆在盘中即可。

炝黄瓜衣



主料:黄瓜750克(约6条)。

调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。

做法:

1.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。

3.锅中注入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,再放入桂花酱,用盘子盖上腌十小时。

4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。

清炸鹌鹑



主料:活鹌鹑8克。

调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗20克),葱、姜段各25克。

做法:

1.用一只手揪住鹌鹑翅膀,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、翅膀和爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。

2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,加入料酒、精盐、酱油、葱姜段,搅拌均匀,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐个下入,略炸,捞出。将油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入盘中即成。

秋菊傲霜



主料:桂鱼一尾(约1公斤)。

配料:芹菜叶50克。

调料:料酒20克,精盐1克,番茄酱50克,白糖35克,醋15克,葱姜末少许,玉米粉130克(湿的100克,干的30克),清汤100克,花生油1公斤(约耗50克)。

做法:

1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。

2.将桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾一层干玉米粉,使鱼条互不粘连。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。

4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再加入用水调稀的10克玉米粉,勾成芡汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。

如意卷



主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。

做法:

1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从中间横着切成两半。

2.将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八个面剂,分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两头各放上半个小枣(断面朝下),由两端分别向中间卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。


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如意竹荪



主料:竹荪25克。

配料:鸡茸100克,马蹄5个,熟火腿末、油菜末各少许。

调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,鸡油10克,熟猪油少许,干玉米粉少许。

做法:

1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上,切去顶部的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。

2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,加入精盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末,加入糊中拌匀。

3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,整齐地码在盘中。

4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

双色豆糕



原料:豌豆黄溶液500克,小豆糕溶液500克。

做法:

先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上一层薄油纸,晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。四喜饺



原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。  

做法:

1.用细罗将面粉筛过,浇入120克开水拌匀搓透,揪成15个圆 剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开, 分别剁成碎末。

3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上 分别对捏在一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成 四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填 满喇叭口内,共做成15个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。

太极发财燕



主料:干燕菜40克。

调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克, 清汤1.5公斤。

做法:

1.将燕菜放入大碗中,加入温水泡发约一小时,捞出,择 去燕毛、杂质及燕菜两头的根,在净水中洗两遍,撕成细 条。

2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用开水冲洗两三遍,再用 烧开有300克清汤烫一遍,放在大盘的一边。

3.将水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1小时,滗出汤,放在大盘的另一边,与燕菜构成太极图形,各点 缀红绿樱桃一颗。

4.起两锅,分别注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于 燕窝上;另一汤加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。

檀扇鸭掌



主料:鸭掌25个。

调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。

做法:

1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的筋骨从背面拆净,剪去毛边,放入盆中,用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上),再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。

2.将芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉后打开盘子,再加入醋、精盐、香油,调和均匀,浇在鸭掌上即可。

熊猫蟹肉



主料:上等蟹肉250克,发菜15克,蛋白糕2.5克,黄瓜50克。

调料: 精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。

做法:

1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。

2.将发菜放碗中,注入温水,浸泡10分钟,捞出,洗净,去 杂质,控净水。 坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入发菜略炸一下,捞 出,控净油。

3.将清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨5分钟, 捞出,控净水,撕成小段,放入碗中,加入香油、精盐拌均 匀。

4.将蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身 上成黑毛,将蛋白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码在熊猫周围即可。

绣球全鱼



主料:鲤鱼一尾(约1公斤)。

配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,青豆25克,鱼茸50克,胡萝卜50克。

调料:料酒15克,精盐1克,葱姜各少许,鸡蛋清1个,清汤200克,湿玉米粉50克,鸡油10克。

做法:

1.将鲤鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清水洗净,控净水,放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶部要连着,鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。

2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮,面朝下,放在菜墩上,将剩下的75克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋及刺。

3.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许,再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀,再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀,用手挤成十二个直径约1寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间,鱼头、尾分别放在两侧。

4.将清汤注入汤锅,加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

雪月羊肉



主料:羊肋条肉400克。

配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。

调料:料酒25克,精盐2克,白糖5克,酱油50克,鸡蛋清3个,干玉米粉25克,湿玉米分10克,清汤1公斤,花生油500克(约耗40克),熟猪油750克(约耗25克),葱段50克,姜段25克,桂皮、大料各少许,鸡油5克。 做法:

1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟左右,捞出用水将油菜叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入20克干玉米熔,拌匀成糊。

2.坐煸锅,注入25克花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出香味,注入850克清汤,加入15克料酒、1克精盐、酱油,放入羊肉,开锅后撇去浮沫,移至微火炖50分钟左右,八成烂时捞出晾凉。

3.将羊肉的边角切齐,然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。

4.取四个碗形小酒盅,内壁涂抹一层花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破),上屉蒸5至7分钟取出,用小刀从酒盅边上划开,取出鸽蛋。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入切好的油菜丝,炸成松,捞出控净油。

6.坐煸锅,注入熟猪油,烧至四成热,将熟羊肉条沾一层干玉米粉,再裹满蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,整齐地码在盘中央,四周撒一些油菜松,在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。

7.锅中注入150克清汤,加入10克料酒、1克精盐和白糖,上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。

雨后春笋



主料:鲜嫩笋尖750克。

配料:干贝100克。

调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克。

做法:

1.将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲洗两遍,再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。

2.用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅,注入15克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300克清汤,加入精盐、料酒各少许,再放入发好的干贝,用微火靠5分钟左右,捞出,控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋整齐地码在中央。

3.锅中注入200克清汤,上火烧开,对入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

玉掌献寿



主料:鲜熊掌1只(约1750克)。

配料:熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。

调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。

做法:

1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。

2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。

3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。

云河段霄



主料:香蕉500克。

配料:金糕200克,蜜枣100克。

调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。

做法:

1.将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。

2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼起来)。

3.取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。

4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。

炸春卷



主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。

做法:

1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。

2.将春卷馅分成十五份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清水和匀,再加精盐,用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。

白梨凤脯



主料: 鸡脯肉150克,京白梨3个。

调料: 料酒15克,精盐1.5克,葱姜末少许,清汤50克,鸡蛋清1个, 湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克),鸡油10克。

做法:

1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀片成长1寸5分、宽6分的 薄片,放入锅中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀,再 加入少许玉米粉,搅匀上浆。

2.用清水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核, 切成长1寸5分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防 止发锈。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡片,用铁筷子 划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,加入料酒、 精盐、清汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉, 倒入锅中勾成芡汁,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。

白银如意



主料:冬笋150克。 配料:鸡泥100克,鸡蛋清50克,火腿末25克,水发发菜10克,上汤 150克。

调料: 精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。

做法:

1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成 茸。

2.将冬笋片的一面拍粉,并抹上鸡茸,两边各放少许发菜和火 腿末,由两边卷向中央呈如意状,上笼蒸3分钟,取出装盘。

3.锅中注入150克上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉 勾二流芡,淋鸡油,浇于冬笋上即可。

百子冬瓜



主料: 小冬瓜两上(每个约重500克左右)。 配料:水发玉兰片50克,水发香菇50克,熟火腿100克。

调料: 盐2克,料酒25克,清汤500克,熟猪油25克,鸡油少许。

做法:

1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀,将 其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根 部打开,掏净冬瓜瓤;将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开 水,将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出,在清水中过凉,放在 大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方叮

2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪 油,上火烧热,放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下,加入精盐、料酒各少许,100克清汤,在火上煨两分钟, 然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内,盖严冬瓜根部的盖,放入一 个海碗中,加入400克清汤,上屉蒸20分钟左右即可取出,放入 另一个海碗内。

3.汤锅注入原汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,淋上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内即成。

冰花雪莲



原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。

做法:

1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗净。

2.用热水将哈士蟆浸泡4小时,用水洗净。

3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中,加入清水(水没过食物 表面),放入蒸箱中蒸20分钟左右,取出,滗净水,放汤碗中。

4.锅中注入500克清水,加入白糖,上火烧开,倒在盛有莲子和 哈士蟆的汤碗中即可。


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参婆千子



主料:水发梅花参1个(约1公斤)。 配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,油菜心两棵, 虾籽25克。

调料:料酒40克,精盐2.5克,酱油40克,湿玉米粉20克,葱100克, 姜50克,清汤900克,熟猪油150克,糖色40克。

做法:

1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净,切成 成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入梅花参氽两遍捞出,放入 盆中。锅中注入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出30 克葱油,然后注入400克清汤,加入20克酱油、25克料酒、 1.5克精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,撇去浮沫,倒入放 有梅花参的盆中,上屉蒸40分钟左右取出,将梅花参带汤倒 入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出,放长鱼盘中。

3.锅中注入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一 遍捞出。用清水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用 一锅,注入150克清汤,放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片, 加入精盐、料酒各少许,在微火上煨二三分钟后捞出,整齐 地码放在梅花参上。

4.锅中注入250克清汤,加入是籽及原汤,再加入剩余的料 酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米 粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅花参上即成。

翠柳凤丝



主料:鸡脯肉150克,豆苗150克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,葱姜末各5克,湿玉米粉10克,鸡蛋清 1个,熟猪油400克(约耗25克),鸡油10克。

做法:

1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,加 入鸡蛋清及少许精盐、料酒,搅拌均匀,放入5克玉米粉,拌 匀上浆。

2.将豆苗切去根部,用清水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的 段。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡丝,用铁筷子划 开,倒入漏勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入 豆苗、鸡丝及调料,翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。

翡翠玉扇



主料: 油菜心15棵。 配料:水发玉兰片40克,水冬菇50克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,清汤150克,奶汤250克,湿 玉米粉10克,熟猪油25克,鸡油10克。

做法:

1.用清水将菜心冲洗干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水将水发玉兰片洗净,切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片,共切4片。

2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下入油菜心煸炒一下,注入 奶汤,加入料酒、精盐、白糖各少许,放入玉兰片,炖3分钟, 倒入漏勺控净汤,整齐地码在盘中。将冬菇放容器中,加汤, 上笼蒸透后码于菜上。

3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成。

凤凰鱼肚



主料: 水发鱼肚300克。 配料:鱼茸100克,水发香菇75克,豌豆苗25克,水发发菜25克,熟 火腿末、油菜末各5克,鸡蛋4个。

调料: 料酒15克,精盐2克,清汤1公斤,干玉米粉15克,面粉少许。

做法:

1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片,共 切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中,挑出蛋黄不用,用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状;将另一个鸡蛋ke在碗中,加入少许精盐、

2.5克玉米粉,搅拌均匀。

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许,搅 拌上劲,对入蛋清、1

2.5克玉米粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质,用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶,其余不用。

3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽两遍,再用100 克清汤煨二三分钟,捞出控净水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一 层油,将锅离火,倒入鸡蛋液转动煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切 成长1寸、宽1分的细条28条。

4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在中间,上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端,周围点缀些发菜,在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴,然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿, 上屉蒸5分钟左右,取出放入大海碗中。

5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开后撇去浮 沫,顺碗边浇入碗中即可。

佛手广肚



主料:水发广肚150克。 配料:鱼茸50克,熟火腿末、油菜末各5克。

调料: 料酒15克,精盐1.5克,清汤300克,鸡蛋清1个,湿玉米粉10克, 面粉少许,鸡油10克。

做法:

1.用开水将鱼肚冲洗两遍,再用100克清汤上火煨2分钟左右,切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放 入鸡蛋清,搅拌成糊。

3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方,将鱼肚折过 一半,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟左右, 取出,码在盘中。

4.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇 去浮沫,加入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。

佛手金卷



主料:瘦猪肉末200克。 配料:马蹄五个,鸡蛋3个。

调料: 料酒10克,精盐2克,湿玉米粉35克,面粉15克,葱姜末共5克, 花生油500克(约耗40克),香油5克,花椒盐1克。

做法:

1.将猪肉末放入碗中,加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后,加入20克玉米粉,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,放入 肉馅中拌匀,分成四份。将面粉加入适量水,调成稀糊。

2.将鸡蛋入碗内,加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸 锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,转动煸锅,吊 成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。

3.将两张鸡蛋皮分别切开,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上面糊,中间放一份肉馅,卷起,成为宽约8分的长条, 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断),如此四 刀,第五刀时切断,即成佛手卷,共做四个。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入佛手卷,炸成金黄 色时捞出,码入盘中,带花椒盐一同上桌。

芙蓉鱼骨



主料: 鱼骨100克。 配料:水发玉兰片25克,熟火腿25克,黄瓜皮25克。

调料:料酒15克,精盐1.5克,清汤100克,鸡蛋清3个,湿玉米粉15 克,鸡油5克。

做法:

1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆 上屉蒸30分钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软,用手稍一使劲捏,即成两半);如有没涨 发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨 为准),入冰箱10小时左右,待涨发已满时取出,滗去水,用 刀切成小块。

2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清水,加入料酒、精 盐各少许拌匀,上屉蒸熟,即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入 汤盘中。

3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,加入料酒、 精盐各少许,调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

宫廷排翅



主料: 水发鱼翅250克。 配料:母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,鱼茸50克,熟火腿末、 黄瓜皮末各5克。

调料:料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜段25克,湿玉米粉15克, 鸡蛋清1个,清汤250克,鸡油10克。

做法:

1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水 中洗净捞出,用干净纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包,加入葱姜段和20克料酒,上火烧开,撇 去浮沫,移至微火上炖6小时左右,然后挑出鱼翅包,打开晾 凉,分成12份(其余配料不用)。

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状, 倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。

3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中, 上面抹上一层鱼茸糊;然后从中间部位将鱼翅对折过来,使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分),上面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上 屉蒸3至5分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。

4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐各少许,调好口味,上火 烧开,撇去浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡 油,浇在宫廷排翅上即可。

海红鱼翅



主料: 水发鱼翅300克。 配料:河螃蟹500克,母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,红色胡 萝卜100克。

调料: 料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜25克,湿玉米粉10克, 清汤200克,熟猪油700克。

做法:

1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。

2.坐煸锅,注入50克熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用 温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不用, 将油倒入碗中。

3.锅中注入20克熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入 清汤,加入料酒、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火 上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。

荷包蟹肉



主料: 罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发香菇、水发玉兰片各25克,熟火腿末2.5克,油菜叶100克。

调料: 料酒5克,精盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米粉少许,面粉15 克,花生油500克(约耗20克)。

做法:

1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散, 加入湿玉米粉、精盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。

2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻 按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后取 出,放在盘中,即成荷包蟹肉。

3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在荷包蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅, 注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷 包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。


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荷花酥



原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油 500克(约耗35克)。

做法:

1.将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的 面粉加入5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮 面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。

2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆 形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微 火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将 白糖撒在花心上即成。

红烧鱼唇



主料: 水发鱼唇200克。 配料:油菜心两棵,熟火腿50克。

调料: 料酒10克,精盐0.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 葱油25克。

做法:

1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。

2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。

3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。

黄袍加身



主料: 罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,油菜叶50克。

调料: 料酒15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米粉10克,面粉10克, 花生油500克(约耗20克)。

做法:

1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶 洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。

2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入 盘中即可。

姜汁扁豆



主料:鲜嫩扁豆250克,姜50克。

调料: 精盐1克,花椒油10克。

做法:

1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉,捞出,滗净水。

3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝, 在盘边码出花边即可。

金钱鱼肚



主料: 水发鱼肚200克。 配料:鱼茸100克,水发香菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14粒, 水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。

调料: 料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤400克,湿玉米粉20克, 面粉2.5克熟猪油少许,鸡油10克。

做法:

1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用 200克清汤煨5至6分钟。

2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。

3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。

4.锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。

金鱼角



原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。

做法:

1.用65克沸水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16个面剂。

2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。葵花麻鱼



主料:净草鱼肉200克。 配料:芝麻50克。

调料:料酒10克,精盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉米粉15克,葱、姜段 25克,花生油500克(约耗20克)。

做法:

1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面 沾上一层玉米粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。

3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。

莲子糕



原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。

做法:

1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用 竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免 上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗 两遍。

2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。

3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然 后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。

明珠豆腐



主料: 南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。

调料: 精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。

做法:

1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。将姜切细末。

2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、 胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。

3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。

母子相会



主料:母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。 配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包 渣20克,鸡蛋1个。

调料:料酒40克,精盐2.5克,酱油20克,五香料15克,葱段50克, 姜50克,花生油1250克(约耗75克),面粉少许。

做法:

1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。

2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。

3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。

4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤, 挑出葱姜不用。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松 撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。

千层糕



原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。

做法:

1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。

2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。

3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。


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日月生辉



主料:罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋五个,油菜150克。

调料:料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克, 清汤350克,花生油500克(约耗40克)。

做法:

1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。

2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油,搅拌上劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。

3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝

4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝 下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。

6.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。

松鹤延年



主料:蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克盐水虾150克。 配料: 醉冬笋150克,卤冬菇2粒,酱牛肉150克,黄瓜3条。

做法:

1 将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身, 顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。

2 将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜 做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用黄瓜切成松枝, 装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;将虾去皮后破开码在鸭 肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

豌豆黄



原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。

做法:

1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。

2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上 火炒30分钟左右

3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子 内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀 装盘即成。五丝菜卷



主料:圆白菜叶500克。 配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。

调料:精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。

做法:

1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水, 上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍, 捞出,放入凉开水中过凉。

2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水,上火烧开,将 圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控净水, 切成长1寸5分、宽1寸的长方形片,放入盆中,加入精盐搅拌均 匀,腌5分钟捞出,然后将圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度 码上五种丝(两头各露出一小部分),用白菜卷起放入盆中,加 入白糖、桂花酱、醋精,对入适量水,用盘子盖严,腌4小时后, 将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。

仙鹤鲍鱼



主料:鲜鲍鱼200克。

调料:花椒、精盐、香油适量。

做法:

1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。

2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌匀, 即可装盘成仙鹤造型。

香露苹果



主料:鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火腿末2.5克。鸡蛋清3个。

调料:料酒5克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡油15克。

做法:

1.将鱼茸放入碗中,加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油,搅 拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加少许玉米粉,拌匀成稀鱼茸糊。

2.在20个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围撒些火腿末, 即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟取出。

3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即可。

小豆糕



原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉50克,食碱2克。

做法:

1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。

2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上 火炒30分钟左右

3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成小豆糕,改刀装盘即成。燕影金蔬



主料:水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。

调料:精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。

做法:

1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕 羽毛片,共12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心 洗净,头部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖九成熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡 萝卜球在燕头下部围成圆圈,中间放入燕窝,点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上即可。

薏米膳继



原料:薏米150克。

做法:

将薏米洗净,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改 用微火熬40分钟即成。

玉兔白菜



原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。

做法:

1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包 入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头 切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,做成眼睛,安在生 胚上,即成一只凶兔。按此方法共做12个。

2.将凶兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的凶菜,即成玉兔白菜造型。

枣泥糕



原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。

做法:

1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后 捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化 的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。

2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内, 用一张光滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透 即成枣泥糕,放入冰箱待用。

百寿桃



原料:发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。

做法:

1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成 15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。

2.将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成 圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上 竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部, 饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。

长春羹



主料:鲜鹿冲1个,牛鞭1个。 配料:水发干贝50克,水发大海米50克,水发香菇50克,母鸡半只,瘦 猪肉500克,罐头鲜蘑150克。

调料:料酒25克,精盐2克,酱油15克,胡椒粉1.5克,湿玉米粉25克, 葱25克,姜15克,清汤500克,鸡油10克。

做法:

1.用水将鹿冲、牛鞭洗净,用刀顺长破开,片去里面的杂物,削 去尿道膜,放入盆中,用开水烫一下,然后撕去表皮,放入开 水锅中煮1小时左右,捞出,用清水再冲洗几遍,以去异味。

2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中,注入清水, 加入鹿冲、牛鞭,上火烧开,撇去浮沫,移至微火炖2小时左右, 至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形,将鹿冲改成寸长 的车轮花刀片。

3.汤锅注入清汤,加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉,上火 烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,倒 入鹿冲片和牛鞭片,淋上鸡油倒入海碗中即成。


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